齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 常学艺
齐鲁大地烟火气正浓。
近期，山东美食争霸赛火热开启，在这场舌尖上的较量中，各地争相拿出特色菜肴，比味道比创意比文化。在美食江湖中，当然少不了德州扒鸡的身影，它不仅仅是德州的地方特产，更是响当当的美食名片，但它为什么叫“扒鸡”，或许很多人并不清楚。
傍晚时分，德州市体育公园逐渐热闹起来，很多市民在遛弯散步。“您平时吃扒鸡吗？一般会吃哪个品牌的？”“如果给外地人推荐，您会推荐哪一款？”“德州扒鸡为啥叫‘扒鸡’您知道吗？”在一次百人街采活动中，不少市民发表了自己的看法，但当被问及是否知道为什么叫“扒鸡”时，有人愣了一下：“这个还真没想过。可能是因为肉烂乎，一扒就散？”，有人认为是根据形状命名，更多人则直接回答：“不知道”。
“这些猜想都很有意思，但‘扒’其实是中国传统烹饪的一种技艺。”德州市政协文化和学习委员会主任王德胜介绍，这种技艺是将初步熟处理的原料整齐入锅，加汤水及调味品，小火烹制收汁，最终保持原形成菜装盘。
王德胜介绍，德州扒鸡源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今。明永乐年间，德州“四方商旅分城而治”，码头、街巷就出现了提篮叫卖烧鸡的商贩。清代扒鸡开始有了固定门脸，多以家庭户主姓氏为字号，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销局面，但两者制作工艺不同，扒鸡是先油炸上色再焖煨煮，继而出锅，外形如“鹅浮于水”是立着的；烧鸡，则是先经过焖煨煮，然后熏制上色而成，外形并不是把脖子塞进鸡腔内，而是盘成一个元宝形。在吃法方面，扒鸡手撕、凉吃、适温同步，而烧鸡因没有经过油炸上色，皮下脂肪多，趁热吃比较香。
康熙四十一年，康熙南巡，住城内吕家街启蒙老师田雯家中，品尝扒鸡后龙颜大悦。乾隆五十三年《节次照常膳底档》中记载，避暑山庄含青斋七月十七日晚膳中有“酒炖扒鸡一品”。2014年11月，“德州扒鸡加工技艺”被列入第四批国家级非物质文化遗产，入选首批国家传统工艺振兴目录。
每到下班点，德州城区的不少扒鸡店里人头攒动。市民张女士正在为家里来的客人挑选扒鸡。
“对我们德州人来说，‘扒’就是一种家的味道。”张女士说，“小时候盼着过年，就是因为能吃上奶奶做的扒鸡。那味道，筷子一扒拉肉就下来了，香得很！”
在德州人看来，这个“扒”字早已超越了烹饪技法的范畴，成为一种文化符号，一种家乡记忆。
随着美食不断地创新与发展，越来越多的人开始关注这些传统美食背后的文化内涵。也许下次品尝德州扒鸡时，人们不仅能尝到那份酥香软烂，还能品味出三百年来火候传承的文化滋味。
在这个追求快节奏的时代，也许正是需要这样一种需要“扒”出来的慢美食，提醒我们：有些味道，急不得。
街采视频可点击查看
果然视频·百人街采①丨德州人心中的扒鸡天花板，究竟是哪家？
果然视频·百人街采②丨您给外地人推荐哪款扒鸡？
果然视频·百人街采③丨德州扒鸡为啥叫“扒鸡”？你知道吗？
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